山东东营蓝海职业学校烹饪实训课的教学方法

一、打造一支高质量实训教师队伍是实训课教学质量提高的重要保障

实训课质量的提高，主导力量在实训课教师。没有高水平的教师队伍，就没有高质量的教育，所以如何建设一支高水平的师资队伍是烹饪专业首先思考的问题，具体途径从以下几个方面实施：

第一，要在山东蓝海职业学校层面上实现教师队伍专业发展，加强教师师德修养，增加教师的忧患意识、危机意识。没有压力，就无法改变当前某些教师安于现状、不求上进的情况。

第二，要有制度作保障。在教师的专业水平提高方面要制定激励机制，以此来激活教师发展的动力。

第三，要加强专业组和教研组的阵地建设，要扎扎实实地搞好教研活动，发挥骨干教师、学科带头人的引领作用，通过教学示范、经验介绍、专题研讨、课题探究，同时要加强集体备课，加强同伴互助和反思改进，搭建一个交流学习的平台。

第四，自主发展，每一名教师要加强自身修养，以教师的人格魅力影响学生。山东蓝海职业学校的专业教师要转变观念，树立正确的从事职业教育这一特定的学生观、育人观。走出去，教师深入企业一线学习企业新工艺、新设备、新菜品等知识和技能，获取更多的实践经验。请进来，把企业一线具有丰富现场经验、组织能力较强的名师请到山东蓝海职业学校授课，把餐饮企业最新工艺、新技术、新原料和发展动向在课堂上展现，以此开阔视野和思路。根据教师的个人特长建构新的知识框架和能力框架，制定出个人的发展规划。倡导教师在反思自身工作中发展、在学习中发展、在调查研究中发展、在与专家和同伴的合作与互动中发展。

第五，蓝海职业学校加强师资培训，接受先进的教学理念、教学方法、教学模式。

第六，东营蓝海职业学校建立实训教学质量考核制度及考核方法，以考核促发展。

二、烹饪实训教学要积极贯彻"理实一体"的教学理念。

烹饪专业根据学生特点开设专业课程，构建理论与实践教学相融合的课程体系，形成以实训教学为主线、理论知识服从技能培养的教学组织方式，突出对学生技术应用能力和职业技能的培养。通过"做中学，学中做"的实践教学，使学生成为既具扎实的理论基础又有较强实践操作能力的中等技术应用型人才。教育可持续发展的关键在于学生的可持续发展。烹饪专业学生的可持续发展关键是要让学生学会"学习的本领"。大多数的理论教学仍一直沿用传统"传授——接受"的教学模式，老师把理论知识灌输给学生，学生死记硬背，脱离实践，尽管嘴上讲着理论联系实际，实际教学中还是突破不了传统教学模式的束缚。因此，克服理论与实践相脱节的现象，必须改变传统烹饪教学的以书本为本位、以老师为中心、以传授灌输为主的弊端，构建理实一体化的教学模式。发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让学生在做中学和在学中做，合理构建理论与技能交互学习的教学框架。在整个教学环节中，理论与实践交替进行、直观与抽象交错出现。理实一体教学模式实施办法，山东蓝海职业学校认为不再专设理论授课课时，把理论知识的教学融入实训教学过程中，教学可根据学生的应知要求，制订实训课教学模块、教学项目或教学任务，也可以根据学生应会要求，利用模块教学或项目教学落实理论的学习。教师还可以根据教学实际积极创设采用灵活的授课模式，落实实训教学和理论教学的统一。

三、提高学生学习兴趣要作为实训课教学的主攻方向

"兴趣是最好的老师"。学生刚开始接触烹饪时，个个都充满着好奇心，学习兴趣达到最高峰值，随着时间的推移相当一部分学生的兴趣会骤降，这与山东蓝海职业学校的生源素质有很大的关系，当然也符合学生的认知规律。有了专业兴趣，学生自然会积极主动、心情愉快地进行学习；相反，如果学生没有专业兴趣，那么学习对他来说将是一种负担。提高实训课教学质量，激发学生的学习兴趣应作为实训课教学主攻方向。在教学中，我们应依托实训课教学这个平台，激发、培养、巩固学生的学习兴趣。教师要根据教学实际组织学生兴趣小组学习，组织多项目、多种形式技能竞赛，给学生更多的参与机会和展现自我的空间。山东蓝海职业学校的学生外表给人的感觉是个性张扬，其实他们的内心有许多的自卑和不自信，通过一些恰当的表现希望能引起老师和同学的注意。所以教师要善于发现学生的闪光点，给予积极的鼓励，即使很差的学生也要给予善意的"注意"，哪怕是微小的进步也要给予鼓励。

培养学生对烹饪职业的热爱是保证学生能坚持从事烹饪工作的根本保障，没有专业的学习兴趣也就谈不上对烹饪职业的热爱。山东蓝海职业学校据多年来的调查发现学生顶岗实习阶段的流失现象严重，这与餐饮业工作强度大、工作环境艰苦不无关系，所以培养学生的学习兴趣，变兴趣为对职业的热爱。只有热爱烹饪职业内心才会产生不竭的动力，才能有在艰苦环境中生存的勇气。

在实训教学中，教师要利用不同的途径让学生取得一定的进步，使学生获得一定的成就感，以增强学生的自信心，从而进一步提高学生的学习兴趣。山东蓝海职业学校要加大实训室场所的投入，使学生有更多的时间参加职业技能训练，也使山东蓝海职业学校生有了更多的展示才华、发展能力的机会，进而激发出学生的学习能动性。

实训课教师要做到教学方法和手段不断优化，充分运用现代教学手段，开展多媒体教学，用声、形并用的教学效果，来降低学生的学习难度，逐步激发学生的学习兴趣，体会学习的乐趣。另外，教师还应有一颗爱心，热爱每一位学生，宽容学生所犯的错误，要相信爱的力量。要严中有爱，善于对学生进行心理疏导，提高学生的心理承受力和战胜困难的勇气。指导学生要有足够的耐心，且要讲究技巧。

四、有效利用实训课平台培养学生的敬业意识、责任意识和吃苦耐劳的精神

烹饪专业的生源素质是每一个从事职教工作者心中最清楚不过的事情，多数学生道德意识淡漠，行为缺失，没有责任意识，缺乏良好的学习习惯，没有吃苦精神，这些问题对烹饪这一个特殊的专业来说是一块硬伤。目前餐饮企业在对人才的需求上、职业道德上提出了明确的要求。所以，培养学生具有良好的职业习惯；"先做人后做事"；强化学生的责任意识、吃苦耐劳精神、团队精神，应该摆在教育工作的首位。烹饪专业实训场所和酒店的工作环境相似，专业教师要利用实训课这个平台，以酒店要求为目标渗透厨德、服务意识、责任意识、敬业精神等内容，将"学厨先立德，做菜如做人"的理念贯穿于教学的各个环节中，在潜移默化中培养学生职业素养。而且每一次实训课都要落实职业道德教育，有计划、有目的、有针对性，在专业教育教学中形成一种工作常态，常抓不懈。

社会学家戴维斯曾说："放弃了自己对社会的责任，就意味着放弃了自身在这个社会中更好的生存机会。"在学生参加专业学习和实习时，让学生知道在实训场所能做什么、不能做什么，而哪些事又必须做，让他们认识到自己所做的每件事对自己、对他人、对集体所担当的责任。要组织学生认真学习实习工作场所的规章制度，通过制度的学习，明确学生实习期间的各项责任。教师应在多方面对学生提出明确的要求，并及时进行监督检查，直至学生把事情做好为止，使学生明白每个人都应该担当属于自己的责任，做到奖惩分明。

山东蓝海职业学校组织学生到酒店一线，了解酒店的规章制度、岗位责任、工作环节，让学生心中有一个明确的职业素养标准，在山东蓝海职业学校实训教学中，根据实际需要制定卫生清扫制度、原料领用制度、岗位责任、菜肴品尝制度等，以制度约束学生，从小事抓起，在做事中（小组学习、清扫卫生等）培养学生的敬业意识、责任意识和吃苦耐劳的精神。

五、蓝海职业学校注重学生操作训练的规范

技能训练是实践教学的主要环节，是学生掌握操作技能、形成专业能力的主要途径。学生在山东蓝海职业学校的技能学习大都是在模仿的基础上进行的，所以实训教师的操作规范显得尤为重要，教师的一举一动起着榜样和示范作用。实训教师一定要有规范意识，在示范过程中力求示范动作准确、规范，操作过程严谨有序，操作环节规范合理。要让学生树立起正确的动作技术概念，教师要认真讲解技术要领和规范，而且要反复强调，示范时要引导学生的注意，当然教学目标的达成，一次示范是远远不够的，教师根据学生训练情况，对于某一技术或共性问题采取针对性演示，对于学生的操作不当采取纠偏演示，对于复杂的操作程序采用分解演示。总之，通过多种形式的演示，使学生获取操作的视觉概念，强化学生的规范操作意识。

实训教师要有高度的责任感，要以饱满的热情投入工作中，在学生进行操作训练时要经常走动，发现问题及时解决；要仔细检查学生操作动作是否规范，操作程序是否合理，操作方法是否标准，发现问题及时纠正；发现学生中出现的问题，都要认真地讲清道理，帮助学生分析问题，找出他们操作过程中的进步和不足，明确努力方向。操作训练的规范化，要贯穿于每一个教学环节和每一个角落，如学生工作服的穿戴、操作姿势；工具的正确使用和摆放；设备正确的使用规程和安全操作；引进酒店五常管理理念，落实操作程序标准化，物品摆放程式化，卫生清洁常规化，检查组织经常化。只有在规范化的氛围中，才能培养出高质量的技能人才。

综上所述，在烹饪职业教育领域，教师是主导，学生是主体，实训是途径。实训教师要利用实训课这个平台，贯彻理实一体的理念，创新工作方法，突出抓好职业道德教育，激发和培养学生的学习兴趣，狠抓规范化技能训练，提高实训课教学质量是当务之急。